Система керування безпекою харчових продуктів за ДСТУ ISO 22000

Відповідно до чинного законодавства, низка українських підприємств має незабаром надати свої виробничі потужності з нормами національного законодавства, гармоніюйовано з вимогами ЄС, а також ввести процедури, що ґрунтуються на принципах НАССР. Як це ефективно зробити й на критичні моменти треба звернути увагу.

Прийнята редакція Закону України «Об основних принципів і вимоги до безпеки та якості харчових продуктів» призводить українське законодавство у сфері харчових продуктів відповідно до законодавства Європейського Союзу. Відповідно до них, з вересня 2016 всі оператори ринку харчових продуктів мають обов'язково впроваджувати на виробництві гігієнічні вимоги, так звані програми-підпосилювачі, а надалі — втілити процедури, що ґрунтуються на принципах НАССР.

Процес переходу відбуватиметься поетапно. Виробники харчової продукції, сировиною для яких є необроблені м'ясо та м'ясні продукти, риба та рибні продукти, молоко, яйця мають впроваджувати процедури, що ґрунтуються на принципах НАССР до 20 вересня 2017 року, всі інші виробники до 20 вересня 2018, малі потужності будуть для цього ще один рік.

Крім того, Президентом України був підписаний закон України «Про державному контролі, який здійснюється для перевірки відповідності законодавству про безпеку та якість харчових продуктів і кормів, здоров'я й добробуту тварин», , що входить до сили з 4 квітня 2018 року.

Логічно, на початку 2018 треба очікувати зняття мораторія на перевірки операторів потужностей харчових продуктів. Передбачається, у цей період Триджпродуктивно пожвавить калюжу, розробить необхідні підзаконні акти, а державні аудитори та установи закінчать весь курс навчання та підготовки з проведення інсекції на відповідність вимогам харчового законодавства.

Краєкутним каменем для операторів ринку залишається дотримання вимог законодавства щодо впровадження системи керування безпекою на основі принципів НАССР.

З практичного досвіду відміту, що з моменту прийняття рішення до впровадження системи, що ґрунтується на принципах НАССР на підприємстві, проходить 1-1,5 року. У цьому разі можна розраховувати на дійсно дієву систему, яка дає змогу ефективно контролювати небезпеки на всіх стадіях виробничого процесу.

Персонал за цей час уже починає не тільки механічно виконувати додаткові обов'язки, а й розуміти їх важливість, своє місце в загальній системі забезпечення безпеки кінцевого продукту.

Знижується опір працівників до цих змін. Документація і форми записів погоджено, апробуються та починають застосовуються на підприємстві.

Але що ж робити тим операторам ринку харчових продуктів, у яких уже немає такого терміну для впровадження?

Треба відразу помітити: первинним виробникам (операторам, які займаються рослинництвом, тваринництвом, аквакультурою, виробляють корм для тварин) законодавством, не потрібно впровадження процедур, що ґрунтуються на принципах НАССР. іншим підприємствам потрібно буде зосередити всі ресурси та впроваджувати принципи НАССР швидше.

Є чотири стадії впровадження процедур, що ґрунтуються на принципах НАССР:

    Планування та підготовки;
    Розроблення НАССР-плану;
    Документування та перевірки дієвості;
    Постійному покращенню.

Зупинимо на перших двох етапах.

Етап планування та підготовки.

   1. Створення робочої групи з розроблення системи НАССР
На цьому етапі треба визначитися з робочою групою, яка забезпечуватиме впровадження принципів НАССР. Ця група має насчитувати не більш ніж 6-10 осіб, які залучені до технологічних процесів, контролю показників, ремонту й обслуговування обладнання. З обраних представників робочої групи треба вибрати керівника.
До групи може бути залучений консультант, який має знання та практичний досвід із застосування принципів НАССР, але він не може бути керівником групи. Робоча група має підготувати вхідну інформацію та документацію, на основі якої буде розроблятися й впроваджуватися система керування безпекою.

    2. Проведення діагностичного аудиту та попереднього аналізу
Представники робочої групи мають провести діагностичний аудит і з'ясувати, для яких харчових продуктів або груп продукції будуть застосовані принципи НАССР, законодавські та технічні вимоги до виробництва та продукції, технологія та яке обладнання застосовується для виробництва, у яких локальних точках виробничого процесу відбувається розділ або змішування технологічних потоків, хто є кінцевим споживачем продукції, які є застереження щодо зберігання, реалізації або споживання такої продукції, способу транспортування тощо.

    3. Опис харчових продуктів
Наступним кроком є розробка Специфікації або Описування харчового продукту або груп продукції. В описі треба вказати повну назву продукту, нормативний документ, згідно з яким продукт виробляється (ДСТУ, ГОСТ, ТУ), важливі показники безпеки продукту, склад (згідно з рецептурою), умови та термінами зберігання, способом транспортування та умови, умови реалізації.
 

4. Визначення очікуваної галузі застосування харчових продуктів
Треба визначити, хто є споживачем харчової продукції: надходить у мережу реалізації та реалізується кінцевому споживачеві; є складником харчових продуктів і реалізується перероблювальним підприємствам. Обов'язково треба визначити вразливі групи споживачів для вживання харчового продукту.

   5. Побудова блок-схеми послідовності операцій технологічного процесу
Необхідно розробити блок-схому технологічного процесу виробництва харчового продукту або групи продуктів, якщо процес виробництва однаковий і відбувається на одній технологічній лінії. Вона має відбивати весь шлях виробництва, починаючи від приймання сировини, закінчуючи зберіганням або реалізацією готової продукції.

Блок-схема має містити тільки технологічні процеси (приймання, подрібнення, сортування, варіння, пастеризація, фільтрація) і не має вмикати процеси лабораторного чи технічного контролю.

Розроблену блок-схому виробничих процесів обов'язково треба перевірити на місці, правильно вказана послідовність операцій і відбиває вона реальну технологію виробництва.

За результатами успішного виконання першого етапу треба розробити такі документи:

- Прямий захід (розпірення) про формування робочої групи НАССР;
- реєстр законодавчих і нормативних вимог до продукції та виробництва;
- опис (Специфікація) на кожен продукт або групу;
— блок-схему на кожен продукт або групу з чіткою нумерацією процесів.

Розроблення НАССР-плану

На другому етапі застосовуються п'ять із семи принципів НАССР.

Проведення аналізу та складання переліку потенційно небезпечних чинників (перший принцип НАССР)

Важливо під час проведення аналізу небезпечних чинників не перевантажувати реєстр і керуватися наявною науковою публікацій і практичним досвідом. Небезпечні чинники треба визначати спочатку в сировині, інгредієнтах і додаткових матеріалах, а потім керуючи нумерацією технологічних процесів на кожному етапі.

Під час визначення критичних контрольних точок (ККТ) треба керуватися методом аналізу ризиків, представленим увелозі Мінігрополітики No590, оскільки метод «Дерева прийняття рішень» не завжди дає чітко ідентифікувати такі точки.

Під час визначення критично допустимих меж для кожної ККТ треба керуватися технічною документацією на обладнання, кількісними показниками процесу або технологічними продукцією, зазначеними в документах, за якими можна чітко відокремити належне протікання процесу від неналежного.

Для кожної критичної точки треба встановити систему моніторингу для впевненості в тому, що критичні межі для кожної ККТ НЕ перевищуються, і процес є під контролем. Система моніторингу має давати відповідь на такі питання: Що контролюємо? Чим контролюємо? Як часто контролюємо? Хто контролює? Де ведеться записи?

Останнім кроком розробки НАССР-плана є встановлення дій, які дадуть змогу повернути процес виробництва в встановлені критичні межі, а продукт у статус безпечний. Під час розроблення коригувальних дій треба зазначити, що робити з процесом (обладнанням, технологією), і що робити з продуктом, а також хто приймає рішення про застосування коригувальних дій.

За результатами успішного виконання другого етапу треба розробити такі документи:

- реєстр небезпечних чинників із зазначенням джерела виникнення;
- методика визначення ККТ з чітким описом етапів їх визначення (за потреби);
- форма застосування методики для кожного небезпечного чинника зі встановленням ККТ;
- НАССР-плани для виробництва продукту або групи;
- форми записів результатів моніторингу для кожного ККТ;
— форми записів у разі застосування коригувальних дій.

Після ефективного застосування п'яти із семи принципів НАССР і розробки необхідної документації треба перейти третього етапу перевірки дієвості та ефективності розробленої системи керування, що ґрунтується на принципах НАССР.

Источник: http://agravery.com/uk/posts/author/show?slug=so-slid-vrahovuvati-vprovadzuuci-nassr-na-pidpriemstvi